Základním a nejlepším ukazatelem kvality panenského a extra panenského olivového oleje je acidita.
Nebudeme Vás zatěžovat chemickými vzorci a složením olivového oleje (triglyceridy apod.), chceme Vám poskytnout jen ty hlavní a důležité informace, podle kterých byste měli olivový olej vybírat.
Acidita se uvádí v procentech a stručně řečeno uvádí podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu oleje.
Platí: čím nižší acidita, tím kvalitnější olej. Panenský olivový olej nesmí mít vyšší aciditu než 2%, pro extra panenské oleje je přípustná nejvyšší hodnota do 0,8%.
Velmi kvalitní oleje mají aciditu pod 0,4%. Špičkový extra panenský olivový olej nejvyšší kvality má tuto hodnotu 0,15-0,1%. Ukazatel 0,1% je zároveň nejnižší možná hodnota a znamená absolutně nejčerstvější a nejkvalitnější olej.
Čím vyšší acidita, tedy čím více volných mastných kyselin, tím je kvalita olivového oleje horší. K chemickým reakcím, při nichž se volné mastné kyseliny uvolňují a zvyšují tak aciditu oleje, dochází při nešetrné sklizni a přepravě oliv, příliš dlouhém skladování před lisováním, napadením škůdci, špatnými postupy při zpracování, výskytem napadených a nahnilých plodů. Vyšší acidita znamená horší kvalitu oleje, jeho rychlé stárnutí a žluknutí.
Nízká acidita, u extra panenských olejů maximálně 0,4%, pak svědčí o použití kvalitních, zdravých plodů, šetrné sklizni a přepravě, rychlém a správném postupu při lisování.
Všimněte si, že u mnoha panenských a extra panenských olejů údaj o stupni acidity zcela chybí, u některých pak musíte aciditu sami zjišťovat, protože na etiketě najdete jen údaj o obsahu nenasycených mastných kyselin na 100 g oleje. Proč výrobci údaj o aciditě neuvádějí? Odpověď je jednoduchá – uvedením tohoto ukazatele by se rázem zjistilo, že řada olejů má do kvality, evokované honosnou barevnou etiketou, hodně daleko.