HOVĚZÍ PEČENĚ NA SMETANĚ (SVÍČKOVÁ)

Bůhví, proč se téhle české klasice říká “svíčková.”  Je mnohem lepší připravovat tuhle pečeni z jiných částí masa. Pravá svíčková se na dlouhou úpravu v troubě podle nás moc nehodí. A také chuťově jsou jiné části hovězího masa lepší. Pro přípravu tohoto jídla počítej s delším časem.

Originální, lety vypiplaný recept KJGR:

  • 750 g hovězího masa (roštěnec, kulatá plec, kýta – především musí být maso dobře vyzrálé)
  • 2 střední mrkve
  • 2 střední petržele
  • 1/4 středního celeru
  • 2 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 0,75 litru kvalitního červeného vína (doporučujeme nepříliš tříslovinové, vhodný je například Merlot)
  • 10 kuliček černého pepře
  • 5 kuliček nového koření
  • 1 bobkový list
  • 1 dcl olivového oleje
  • kvalitní špek
  • 3 lžíce vepřového sádla
  • 3-4 lžíce krystalového cukru
  • 2 lžíce octa 
  • 1-2 lžíce plnotučné hořčice
  • 2 lžíce másla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • sůl
  • čerstvě umletý pepř
  • 1 kelímek (2 dcl) sladké smetany ke šlehání (30%)

Postup:
Kořenovou zeleninu nakrájej na větší kusy (drobné kousky by se později z marinády obtížně vyndavaly pro další úpravu), cibuli na čtvrtky, stroužky česneku napůl. Hovězí maso vlož do pekáčku, přidej pokrájenou zeleninu, kuličky pepře a nového koření, bobkový list a zalij vínem, promíchaným s olivovým olejem. Maso nesol! Pekáček překryj potravinovou folií a ulož na 24 hodin do chladničky. Během marinování 2-3x maso v marinádě obrať.
Před další úpravou masa si připrav špek – pokrájej ho na delší hranolky, které na jedné straně ořízni do špice a špek dej alespoň na hodinu na mrazák – bude se s ním pak lépe při protýkání pracovat.  Hovězí maso vyjmi z marinády, nech okapat a trochu je osuš. Po vláknech udělej vždy do masa otvor na délku špekového špalíčku, rozšiř ho rukojetí kulaté vařečky a do otvoru zasuň špalíček špeku. To udělej i z druhé strany masa, aby byl špek po celé délce masa. Množství protýkaného špeku záleží na Tvé chuti. Maso ovaž potravinářským provázkem do stejnoměrného válečku. Na povrchu maso osol a opepři mletým pepřem.
Z marinády vyndej zeleninu, cibuli, česnek a pokrájej na menší kousky. V hrnci nebo hlubší pánvi rozpal sádlo a maso na něm zprudka osmaž dozlatova ze všech stran, vždy 1-1,5 minuty. Maso násilím neodtrhávej, po chvíli se uvolní ze dna hrnce samo. Maso vyjmi a v pekáčku, zakryté, udržuj v teple. Do sádla vlož kořenovou zeleninu (zatím bez cibule a česneku) a za občasného míchání jí osmaž do světle hněda (nesmí se připálit – pokud se začne připalovat, přilij vždy 2-3 lžíce vody). To trvá cca 8-10 minut. Přidej cibuli a chvíli smaž. Vhoď česnek (ten by delším smažením zhořkl) a po minutě přisyp cukr. Nech zkaramelizovat (cca 1 minutu), přidej ocet a nech ho zcela vyvařit. Přimíchej lžíci hořčice. Přilij marinádu s kořením. Přiveď k varu. Na maso v pekáčku nalij připravenou směs, pekáček utěsni alobalem nebo přikryj poklicí a vlož do trouby, rozpálené na 180 stupňů. Peč 2 – 2,5 hodiny, během pečení maso 3-4x obrať. Upečené maso vyndej a udržuj v teple. Šťávu proceď přes síto a odstraň koření.
V hrnci rozpal máslo, přisyp mouku a usmaž světlou jíšku. Přilij procezenou šťávu z masa a metličkou vymíchej dohladka. Přiveď k varu a vař 15 – 20 minut za občasného zamíchání, aby se omáčka nepřichytávala ke dnu hrnce. Přidej zeleninu a rozmixuj, případně znovu proceď. Do hotové omáčky přilij smetanu, již nevař, jen omáčku prohřej. Dochuť solí, případně trochou cukru či naopak citronovou šťávou – podle chuti. Podávej s domácím houskovým knedlíkem.